爆炒乌鱼丁|鼓汁蒸扁鱼|清蒸小翘壳|肉沫蒸翘壳

鱼的做法之爆炒乌鱼丁、鼓汁蒸扁鱼、清蒸小翘壳、肉沫蒸翘壳

一、爆炒乌鱼丁原材料

制作方法及步骤：

备料：乌鱼上图、脾县豆办三两，泡姜四两切细，泡红海椒六两切成颗状与乌鱼丁大小相同，大蒜切细、大葱切成与乌鱼丁大小，鸡蛋清一个，花椒一两，料酒、红苕粉、糖、鸡精、醋、白酒少许。

步骤一：码鱼，将鱼、鸡蛋清、料酒、脾县豆办少许红苕粉适量拌均放置十分钟待用。

步骤二：菜油加热至八成熟时，放糖少许、放花椒一两，再倒入豆办、泡姜、泡海椒，再倒入白酒三钱去咸菜味，把佐料炒至见汁不见汤时即可。捞至一边待用。

步骤三：菜油加热至八成熟时倒入乌鱼丁，炒至表面变色即可，立马倒入制好的佐料和大葱、大蒜，同时放入醋、鸡精少许，就起锅。

二、鼓汁蒸扁鱼

主料：扁鱼（一斤）

调料：豆鼓三两（切碎）、新青红海椒各一两（切碎）、葱花，豆油、豆办（切得很碎）、粉条、料酒、鸡精、猪油少许。

码鱼：将鱼从肚面剖开，成团状，再将豆油、豆办、料酒、鸡精与鱼拌均码十分钟。

做法：将水泡后的粉条放于盘底，将鱼放于粉条上，再将拌均豆鼓、青红海椒、葱花头、豆办少许，浇在鱼身即成，少放点猪油。

汤料：最好是鸡汤，汤与粉条平。

火候：上气后七至八分钟，起锅后撒上葱花即可。

三、［清蒸小翘壳鱼］

主料：翘壳鱼。

备料：豆油少许、蒜泥、午餐肉切成颗颗、肥肉煮水后切成颗颗、青碗豆去皮、白果、水泡粉条、料酒、鸡精、猪油少许。

码鱼：将鱼剖开洗净，再将豆油、料酒、鸡精与鱼拌均码十分钟。

做法：将水泡后的粉条放于盘底，将鱼放于粉条上，再放上蒜泥，再将午餐肉、肥肉，白果、青碗豆，撒在鱼身即成，少放点猪油。

汤料：最好是鸡汤，汤与粉条平。

火候：上气后七至八分钟，起锅后撒上葱花即可。

四、［肉沫蒸翘壳］

主料：翘壳鱼。

调料：三线肉、豆办（绞成泥）、新青红海椒（切成丝）、大葱切成丝，料酒、鸡精、盐。

码鱼：将鱼剖开洗净，再将料酒、鸡精、盐与鱼拌均码十分钟。

做法：将绞成泥的肉沫、豆办，煎至见汁不见汤，将煎好的肉沫少许放于盘底，将鱼放上，再将肉沫浇在鱼身，起锅后放上海椒丝、大葱丝即成。

火候：上气后七至八分钟即可